Igiene alimentare
Manuale di autocontrollo HACCP, registrazioni delle temperature, tracciabilità, gestione allergeni, formazione degli alimentaristi secondo la disciplina regionale, notifica sanitaria.
Ristoranti e bar:
due sistemi da tenere insieme.
Nella ristorazione convivono due obblighi distinti che spesso si confondono: l'igiene alimentare e la sicurezza dei lavoratori. Servono entrambi, hanno documenti diversi e i corsi di uno non valgono per l'altro.
W-01 · I rischi veri di cucina e sala
Non è un ufficio
con i fornelli.
In un locale i rischi sono concreti, quotidiani e concentrati in poche ore. La valutazione che li elenca senza guardarli dal vivo non serve a nessuno.
Un locale concentra in poche ore quello che un ufficio distribuisce in un mese: fuoco, lame, acqua, carichi e fretta nello stesso spazio. La valutazione dei rischi qui non può essere un elenco copiato — deve dire dove, in quella cucina e in quella sala, il pericolo si presenta davvero.
- Tagli e amputazioni: affettatrice, tritacarne, coltelli, apriscatole industriali
- Ustioni da olio, vapore, piastre e forni, e il rischio di incendio da grassi
- Scivolamenti e cadute su pavimenti bagnati o unti — la prima causa di infortunio nel settore
- Movimentazione dei carichi: casse, fusti, sacchi di farina, scarico merci
- Posture e movimenti ripetuti, in piedi per tutto il turno
- Agenti chimici: detergenti e sanificanti professionali, spesso travasati senza etichetta
- Rischio elettrico e gas, con attrezzature che lavorano vicino all'acqua
- Stress e ritmi nelle ore di punta, che è quando accadono quasi tutti gli infortuni
M-02 · I documenti che servono
Due cartelle,
non una sola.
L'errore più comune nella ristorazione: pensare che il manuale HACCP copra anche la sicurezza sul lavoro. Sono due mondi separati, con controllori diversi.
Il collante fra i due è la formazione: l'attestato HACCP non sostituisce quello di sicurezza sul lavoro, e viceversa. Un cuoco assunto la settimana scorsa deve avere entrambi i percorsi avviati, non uno solo.
Nei locali con somministrazione la valutazione del rischio incendio merita attenzione particolare: cucine con fiamma, cappe, depositi di alimenti e a volte bombole. È da lì che discende il livello del corso antincendio del personale.
Sicurezza dei lavoratori
Documento di valutazione dei rischi, nomine (RSPP, addetti antincendio e primo soccorso), formazione generale e specifica, sorveglianza sanitaria dove prevista, DPI.
M-03 · I corsi del personale
Chi entra in cucina,
entra formato.
Nel settore il turnover è alto e stagionale: è la ragione per cui la formazione qui si perde più che altrove.
Con gli stagionali il punto pratico è uno solo: la formazione va fatta prima che entrino in servizio. Programmare i corsi a maggio, quando la stagione è già cominciata, significa avere il locale scoperto nel mese in cui lavora di più.
- Formazione generale (4 ore) e specifica secondo la classe di rischio del locale
- Preposto per chi coordina la brigata o la sala: 12 ore, aggiornamento ogni due anni
- Addetto antincendio, con il livello che discende dalla valutazione del rischio incendio
- Addetto primo soccorso, con il gruppo che dipende dalla classificazione dell'attività
- Formazione alimentarista secondo le regole della Regione in cui si trova il locale
- Abilitazioni per eventuali attrezzature che le richiedono, nei locali con magazzino
E-04 · Le cinque cose che troviamo sempre
I rilievi che si ripetono
in quasi ogni locale.
Sono banali, si sistemano in poche ore e sono le stesse che un controllo trova per prime.
- Detergenti travasati in bottiglie senza etichetta, spesso di bibite
- Uscita di emergenza ostruita da casse o sedie accatastate «solo per stasera»
- Estintore scaduto o con il cartellino di manutenzione non compilato
- Cassetta di primo soccorso incompleta o con materiale scaduto
- Attestati introvabili: fatti davvero, ma nessuno sa dove sono
Domande frequenti
Quello che ci chiedono
più spesso.
Un bar con due dipendenti deve avere il DVR?
Sì. L'obbligo di valutare i rischi e di redigere il documento riguarda ogni impresa che ha almeno un lavoratore, indipendentemente dal settore e dalla dimensione.
L'attestato HACCP vale anche per la sicurezza sul lavoro?
No. Sono due percorsi distinti: la formazione alimentarista riguarda l'igiene degli alimenti, quella prevista dal Testo Unico riguarda la salute e sicurezza dei lavoratori. Servono entrambe.
Chi è il preposto in un ristorante?
Di solito lo chef o il capopartita in cucina e il responsabile di sala, cioè chi coordina il lavoro degli altri e vigila. Va individuato formalmente e formato con il corso da 12 ore, con aggiornamento ogni due anni.
Serve il medico competente in un ristorante?
Dipende dai rischi che emergono dalla valutazione: movimentazione manuale dei carichi, movimenti ripetuti, agenti chimici o lavoro notturno possono farlo scattare. Non è automatico, ma nella ristorazione capita spesso.
I lavoratori stagionali devono essere formati?
Sì, come tutti gli altri, e prima di iniziare a lavorare. La durata del contratto non riduce gli obblighi formativi.
Che livello di corso antincendio serve a un locale?
Lo stabilisce la valutazione del rischio incendio: nella ristorazione si va dal livello 1 al livello 2 a seconda di superficie, presenza di pubblico, tipo di cucina e depositi. Nei casi soggetti a controllo dei Vigili del Fuoco può servire anche l'idoneità tecnica.
Apri, rilevi
o metti in ordine?
Un sopralluogo in cucina e in sala basta per dirti cosa manca, cosa è scaduto e in che ordine conviene sistemarlo.